Pour 50 dedos de bruja.

La compotée de framboises : 370g de purée de framboises, 30g de glucose, 25g de sucre semoule plus 20g de sucre + 6 g de pectine NH nappage, 45g de purée de citron vert.
Chauffer la purée de framboises, quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter le sucre et le glucose, cuire quelques minutes et incorporer la purée de citron vert en dernier.

La pâte sucrée : 515g de farine, 215g de sucre glace, 120g d ‘oeufs, 310g de beurre, 4g de fleur de sel, 85g de poudre d’amande.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille crémer à petite vitesse le beurre pommade et le sucre glace,  ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel , puis les oeufs et en dernier la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte, la sortir de la cuve, la fraiser rapidement à la main, l’aplatir la débarrasser sur une plaque, filmer et mettre au réfrigérateur avant l’utilisation.

La finition : amandes entières émondées, jaune d’oeuf, un peu de colorant en poudre marron.

LE FAÇONNAGE ET LA CUISSON 

réaliser 5 fournées de 10 doigts de sorcières. Pour façonner les doigts, abaisser la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur. Découper à l’aide d’un chablon des rectangles de pâte de 5cm x 7cm, les rouler en forme de doigt, les souder à l’eau, les arrondir puis les mettre un moment au frais. Dorer partout pour avoir des doigts de couleur uniforme et coller une amande entière sur une extrémité en guise d’ongle, puis à l’aide d’un petit couteau, faire les striures pour marquer les phalanges. Remettre au frais pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson puis cuire à 175° pendant environ 20min.  A la sortie du four utiliser éventuellement le colorant dilué dans très peu d’eau et la compotée de framboise pour renforcer l’aspect effrayant.
Disposer les 50 dedos de bruja en soleil dans le plat de présentation avec au centre un ramequin de compotée de framboises.

EXPLICATIONS UTILES ET FUTILES 

Purée de framboises : vous pouvez aussi utiliser un coulis de framboise à défaut de purée

Glucose : il permet d’éviter la cristallisation du sucre.

Pectine NH nappage : mélangée à sec avec une partie du sucre, il faut la disperser dans l’ eau en remuant rapidement pour éviter la formation de grumeaux.

Purée de citron vert : vous pouvez très bien la remplacer par du jus de citron vert fraîchement pressé. le citron aide à la prise.

La feuille : appelée aussi fouet plat, c’est  l’accessoire des robots livré avec le crochet et le fouet en général.

Fraiser  ou fraser une pâte : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps. Reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Amandes émondées : amandes pelées. Si vous avez des amandes avec la peau il suffit de les plonger quelques secondes dans de l’au bouillante pour retirer facilement leur peau.

Colorant en poudre : il va permettre de vieillir et de donner un aspect plus réel aux doigts, mais c’est facultatif surtout si vous faites la recette en dehors du contexte d’Halloween. Il ne faut pas en mettre partout bien sûr, juste dans les pliures du doigt et un peu sur l’ongle.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, je préfère une cuisson plus douce 160°/165° et plus longue, la coloration sera plus uniforme et les biscuits doigts cuits à coeur.

Chablon : pour vous faciliter la tache découper un petit carton de 5cm sur 7cm pour les rectangles de pâte, c’est moins fastidieux que de les mesurer à chaque fois et surtout c’est plus rapide.